008.1 : 위스키(bourbon) 속의 건축과학

Joseph Lstiburek

OCTOBER 10, 2008

우리가 펜실베니아가 아닌 컨터키에 버본으로 가는 이유는 독립전쟁 채무 때문이다. 새로운 공화국은 혁명전쟁 때문에 많은 빚을 지고 시작되었다. 믿기 어렵다는 것을 알지만 전쟁은 비싸다. 빚을 어떻게 갚아야 할까?

오늘날, 우리는 그저 더 많은 돈을 인쇄한다. 그러나 그것은 아직 밝혀지지 않았다. 그 당시에는, 세금만이 빚을 갚는 유일한 방법이었다. 무엇에 세금을 부과했는가? 옛 정치가들은 마치 새로운 정치인들과 마찬가지로, 죄에 세금을 부과하는 것을 좋아한다.

혁명전쟁 빚을 갚는 가장 빠른 방법은 위스키에 세금을 부과하는 것이라고 생각되었다. 모든 사람들이 그것에 대해 기뻐하는 것은 아니었다. 특히 세금이 부과된 사람들이 그랬다. 그 이후로, 술세 납부를 피하는 것은 국가의 전통이 되어왔다. 이것이 우리가 켄터키와 나스카에 버번(bourbon)을 갖게된 방법이다. 나스카의 루트는 "감시관"을 피하기 위해 시골길의 빠른 자동차에서 문샤인1을 달리는 데 있다.

1794년의 위스키 반란은 세금과 펜실베니아 주의 증류생산자에 관한 것이었다. 착한 조지 워싱턴은 세금을 징수하기 위해 군대를 보냈다. 위스키를 만드는 사람들은 정부가 제공하는 "잠금장치, 저장 및 통"으로 옮겼다. 그들은 펜실베이나에서 켄터키로 이사했다. 그 당시 켄터키는 군대조차도 가지 않는 험하고 야생의 장소였다. 버번이라는 이름은 많은 부분이 처음 만들어진 켄터키의 버번 카운티에서 유래되었다. 

나는 오랫동안 버번을 사랑했다. 나는 역사를 좋아한다. 그리고 나는 그것을 만드는 사람들의 독립적인 정신, 그들의 전통 감각, 그리고 실험을 계속하려는 그들의 의지를 좋아한다. 200년의 역사를 가진 지금도, 그들은 대부분 컴퓨터 시뮬레이션보다는 시행착오를 통해 실험을 한다. 나는 엔지니어들이 주류 사업에 종사한다면 버번이 그들이 만드는 주류가 될 것이라고 종종 생각했다.

버번을 내가 이해할 수 없게 만드는 데는 많은 것이 있다. 그러나 통이 큰 문제라는 것을 나는 안다. 버번의 독특한 맛은 통에서 나온다.  탄 오크 통에 든 술은 상하지 않고 'clear liquid spirit', 증류된 발효 곡물, 또는 '문선샤인'만 있으면 된다. 나는 문선샤인에 관심이 없다. 그것은 당신이 좌회전을 하면서 매우 빠르게 운전하고 싶게 만든다. 통에서 액체가 보이는 것이 버번을 만드는 것처럼 보인다. 통은 어떻게 만들어지고 어떻게 저장되는지가 버번의 열쇠다.

버번 제조에 사용되는 오크 통의 독특한 모양은 대중의 믿음과 달리 "맛"이나 이동성에 아무 관련이 없다. 통은 중간이 불룩 튀어나와 쉽게 회전하며 트랙에서 구르기 쉽다.(사진1) 크기, 표면적을 부피로 바꾸는 것은 다른 것이다. 200년이 지난 지금, 버번 사람들에 따르면 어떠한 사이즈의 합의는 없었다. 어떤 버번은 "표준" 크기의 통보다 더 크게 만들어지고, 어떤 버번은 "표준" 통보다 더 작게 만들어지지만, 대부분은 "표준" 크기의 통으로 만들어진다.

사진1 :  Bourbon Barrel Railroad – 통의 모양은 평행 레일 위에서 쉽게 굴러가게 한다. 

버번 제조에 사용되는 오크 통은 "비밀"이 유지되는 공정에서 "차단"되어 있다.(사진2) 특정 유형의 오크, 재배 장소, 나이, 그리고 오크의 어떠한 부분이 밀접하게 "비밀"이 되어 있다.  “sour mash fermentation”라고 불리는 공정에서 곡물의 "secret mixture"를 증류하여 얻은 “clear liquid spirit”은 숯 오크 통에 다양한고 가변적인 조건에서 다양한 기간 동안 저장되며 그 결과는 버번이다.

다양하고 가변적인 조건과 시간들이 건축과학이 시작되는 곳이다.

사진2 :  Charring of Barrels – 까맣게 타지 않고 중간으로 탄 튼튼한 숯통. 이는 특성은 깊은 호박색에 물들어 “clear liquid spirit”이 색깔을 바꾸고 맛과 냄새를 미국의 톡특한 체험으로 바뀐다는 점에서 독특한 맛을 이끌어낸다.

버번 제작자들은 꽤 논리적인 사람들이다. 그들은 물건을 만들고, 물건을 만드는 방법을 추적하고, 맛을 보고, 그들이 좋아한다면 더 많이 만든다. 그런 다음 한 번에 하나씩 변화를 주고, 변화의 효과를 그들이 좋아하는 재료의 맛과 비교한다. 그들은 또한 버번을 만드는 다른 사람들과 정보를 공유하지 않는다. 버번 사업에서 비밀이 크다. 하지만 버번 제조사들이 어떻게 통을 저장하는지 증류소 투어를 하는 동안 "통에 온도계가 뭔가?"와 같은 진문을 던지면 많은 것을 알 수 있다.(사진3)

사진3:  Barrel Location “Sweet Spot” - 모든 창고에는 결과로 나오는 버번이 다른 곳에 버번 보다 더 맛있는 장소가 있다. 영리한 버번 제조사들은 그 이유를 알고 싶어한다. “sweet spot” 통의 일, 주, 월, 년 주기로 액체의 온도 프로파일을 측정하는 것은 제조업자들이 더 많은  “sweet spot”을 얻고 더 큰  “sweet spot”이 있는 창고를 더 많이 짓는 데 도움을 주고 있다. 여러분은 그것이 “sweet spot” 통인지 어떻게 알 수 있는가? 각각의 통을 맛보고 "전문가" 버번 감식가는 무엇인지 말해준다. 그들이 고용하고 있는지 궁금하다.